Τι μαγείρεμα….θα επιλέξουμε…

ΚοινοποίησηShare on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Print this pageEmail this to someone

Picture

Κατά τη προετοιμασία ενός γεύματος, πολλές φορές σκεφτόμαστε το τι θα φτιάξουμε, το πόσες θερμίδες θα μας δώσει το τρόφιμο το οποίο θα φτιάξουμε, να προσέξουμε το αλάτι και το λάδι. Λίγες φορές, προβληματιζόμαστε το πώς θα το μαγειρέψουμε.

Η διαδικασία παρασκευής – ψησίματος, ενός τροφίμου είναι ένας καθοριστικός παράγοντας ως προς την προάσπιση της υγείας μας και την ορθή απόδοση των χρήσιμων συστατικών του τροφίμου, όπου εξασφαλίζεται η ορθή θρέψη του οργανισμού μας.


Διαδικασίες μαγειρέματος:

Χύτρα ατμού, ή χύτρα ταχύτητας

Βραστά

Ψητό στην κατσαρόλα

Ψητά (φούρνος)

Ψητά (στα κάρβουνα)

Τηγάνισμα

Σοτέ

Κινέζικος τρόπος

Φούρνος μικροκυμάτων

Κάθε άνωθεν διαδικασία μαγειρέματος, έχει τα συν και τα μείον της, πρός τον οργανισμός. Σε κάθε ξεχωριστή διαδικασία,  χρειάζεται διαφορετική προσθήκη ελαιολάδου και αλατιού αλλά και ενδεχομένως προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών – καρυκευμάτων.

Πιο συγκεκριμένα.

–> Χύτρα ατμού, ή χύτρα ταχύτητας. Σημαντικό πλεονέκτημα της συγκεκριμένης διαδικασίας, είναι ότι δεν αλλοιώνοντααι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και δεν καταστρέφονται οι βιταμίνες τους, διότι δαπανάται λιγότερη ενέργεια με αποτέλεσμα να θεωρείται μια ορθά αποδεκτή διαδικασία μαγειρέματος. Βασικό μεινονέκτημα της εν λόγω διαδικασίας, είναι ότι σε πολλά τρόφιμα δεν προσφέρεται το ιδιαίτερο βασικό χαρακτηριστικό της κατανάλωσης τροφίμων, το οποίο είναι η γεύση. Σημαντικό παράδειγμα, το μαγείρεμα στη χύτρα ατμού μερίδας κουνελιού, δεν προσφέρει ιδιαίτερη γεύση, με αποτέλεσμα πολλοί άνθρωποι να μην την επιλέγουν.

–> Βραστά. Σημαντικό πλεόνεκτημα της διαδικασίας του βρασμού, είναι ίδιο με την διαδικασία της χύτρας ατμού, με την βασική ειδοποιό διαφορά, ότι θα πρέπει να προσεχθεί η ποσότητα νερού και η διάρκεια βρασίματος του. Αν δεν προσεχθεί, θα εκλυθεί μεγαλύτερο ποσό ενέργειας και έτσι θα αφυδατώσει τα τρόφιμα αφαιρώντας κατά ένα μεγαλό ποσοστό τα σημαντικά θρεπτικά συστατικά ενός τροφίμου. Τέλος, να σημειωθεί, ότι αν η διαδικασία βρασίματος βρίσκεται στα αποδεκτά όρια, τότε εμφανίζεται ένα σημαντικό όφελος, το οποίο είναι η απόδοση μεγαλύτερου ποσού των θρεπτικών ουσιών ενός τροφίμου. Σημαντικό παράδειγμα, είναι αν η διαδικασία βρασμού είναι σωστή, και βράσουμε το καρότο τότε θα αποδώσει 5-7φορές μεγαλύτερο ποσό των βασικών του θρεπτικών ουσιών εν συγκρίσει αν καταναλωθεί ωμό. Σημαντική Σημείωση, όταν μπει το φαγητό στην κατσαρόλα το νερό πρέπει να βράζει και να είναι όσο λιγότερο σε ποσότητα γίνεται.

–> Ψητά (στα κάρβουνα). Ένας εξαιρετικός τρόπος μαγειρέματος σε σύγκριση με το ψητό στο φούρνο, διότι ψήνει πιο ελκυστικά τα τρόφιμα, προσφέροντας τους μια ιδιαίτερη γεύση, όπου με τη προσθήκη διαφόρων καρυκευμάτων το τρόφιμο αποκτά σημαντικά οφέλη. Με το ψήσιμο στα κάρβουνα, χάνεται το περισσότερο λίπος µε αποτέλεσµα να µειώνονται οι θερµίδες κατά 25%Όμως, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη βαρύτητα στη διαδικασίά του ψησίματος στα κάρβουνα, διότι αν δεν τηρείται η σωστή τιμή απόστασης μεταξύ τροφίμου και φωτιάς, τότε το τρόφιμο καίγεται πιο γρήγορα, αλλοιώνεται πιο γρήγορα και  ενδεχομένως αναπτύσσει διάφορες καρκινογόνες ουσίες. Χρακτηριστικό παράδειγμα, του ψησίματος του κρέατος στα κάρβουνα όπου αν ψηθεί σε πολύ μεγάλη φωτιά και σε σχετικά μικρή απόσταση, τότε αναπτύσσονται ετεροκυκλικές αμίνες, οι οποίες δρούν καρκινογόνως στον οργανισμό.

–> Ψητό στην κατσαρόλα. Βασικό πλεονέκτημα της συγκεκριμένης διαδικασίας, είναι ότι προσφέρεται για ψήσιμο ορισμένων τροφίμων προφυλάσσοντας τον μυικό ιστό τους, έτσι ώστε αποδίδεται μεγαλύτερο αναγκαίο ποσό πρωτεινών στον οργανισμό χωρίς να αλλοιώνεται και η ποιότητα της γεύσης του. Το σημαντικό μειονέκτημα το οποίο θα πρέπει να προσεχθεί, είναι ότι λόγω του ότι πολλά τρόφιμα περιέχουν ποσότητα λίπους η οποία δεν έχει αφαιρεθεί κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη διαδικασία της κατσαρόλας για να αποφευχθεί η συνεχής »συνάντηση» τροφίμου κ λίπους κατά το μαγείρεμα.

–> Ψητά (φούρνος). Όμοια οφέλη εμφανίζει με το ψήσιμο στη κατσαρόλα, αλλά θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη πλεονάζουσα προσθήκη λαδιού και λοιπών καρυκευμάτων λόγω της μεγαλύτερης περιεκτικότητας ή του αργού ρυθμού ψησίματος του τρόφιμου. Σημαντικό tip, είναι να έχει προθερμανθεί ο φούρνος και τα αρχικά συστατικά πολύ καλά στις αποδεκτές τιμές ώρας και θερμοκρασίας έτσι ώστε να μαγειρευθεί το τρόφιμο με τα ελάχιστα παρεμφερή υλικά και φυσικά με την μικρότερη απόδοση ενέργειας κατά τη διαδικασία ψησίματος του τροφίμου.

–> Τηγάνισμα. Ο αγαπημένος τρόπος μαγειρέματος για μεγάλους και για μικρούς. Για τους μεγάλους, διότι το τρόφιμο παρασκευάζεται σαφώς πιο γρήγορα, μειώνοντας σημαντικά τη διαδικασία αναμονής και για τους μικρούς διότι συναντούν τα αγαπημένα τους τρόφιμα με πιο ιδιαίτερη γεύση και με πιο τραγανή υφή, η οποία λειτουργεί ελκυστικά.  Σαφώς και δεν υπερέχει σε σύγκριση με κάποια άλλη διαδικασία μαγειρέματος και αυτό γιατί, με το τηγάνισμα, εκλύεται μεγαλύτερο ποσό ενέργειας, καταστρέφοντας όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου, μειώνοντα ταυτοχρόνως και την θετική δράση του κάθε τροφίμου. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η διαδικασία μαγειρέματος της πατάτας, όπου σε οποιαδήποτε άλλη περίπτωση μαγειρέματος, θα αποδώσει τεράστια οφέλη στον οργανισμό, είτε απο άποψη θρέψης / υδατανθράκων ως αμυλώδες προιόν είτε απο άποψη απόδοσης σημαντικών βιταμινών. Όμως στη διαδικασία του τηγανίσματος, »ρουφάει» περισσότερο λάδι, το οποίο έχει μετατραπεί σε κορεσμένο λίπος αρκετά επιβλαβές τόσο για την σιλουέτα αλλά και για την υγεία, όπου αυξάνουν κατά ένα πολύ μεγάλο ποσοστό την δράση του ακρυλαμιδίου, με αποτέλεσμα να καταναλώνεται η τηγανιτή πατάτα φέροντας ένα σημαντικό ποσό καρκινογόνους δράση στον ανθρώπινο οργανισμό.

Τέλος, να σημειωθεί ότι ορισμένα τρόφιμα κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος προσφέρουν επίσης και μεγαλύτερη ποσότητα θερμιδών και αυτό δεν οφείλεται μόνο στην αυξημένη συσώρευση λαδιού αλλά και στο ότι θα πρέπει να προστεθεί τυχόν αλεύρι/πανάρισμα, για να ψηθούν σωστά και να μην καταστραφούν.

–> Σοτέ. Η συγκεκριμένη διαδικασία, δεν προτιμάται απο το σύνολο του ελληνικού πληθυσμού διότι βρίσκεται εκτός διατροφικής ιδεολογίας αλλά και το ότι κουράζει τον παρασκευαστή του τροφίμου. Η βασική αρχή του σοταρίσματος, είναι το συχνό ανακάτεμμα του τρόφιμου, ώστε να ψηθεί ορθά δίχως να δεχθεί μεγάλο ποσό ενέργειας αφού με το συνεχές σοτάρισμα, δημιουργείται ενέργεια απο το τρόφιμο ικανή να δεχθεί την ενέργεια του σκεύους και να ψηθεί σωστά. Κεντρικός στόχος, πέραν της αποφυγής αυξημένης ενέργειας, είναι και το ότι προστίθενται πολύ λίγοπ λάδι ή καθόλου, και το σοτάρισμα λειτουργεί ως προφυλακτικό μέσο για να μη καταστραφεί η επιφάνεια του τροφίμου.

–> Κινέζικος τρόπος. Όμοια οφέλη και διαδικασία με το σοτάρισμα, μοναδική διαφορά ότι υπάρχει ειδικό τηγάνι για το σοτάρισμα κατά τον κινέζικο τρόπο.

–> Φούρνος μικροκυμάτων. Ορισμένες έρευνες αναφέρουν ότι δεν προκαλεί προβλήματα στο θέμα θερμιδικής απόδοσης του τροφίμου και στην τυχόν αλλοίωση του τροφίμου. Σαφώς, και δεν πρέπει να θεωρείται ιεραρχικώς η πρώτη επιλογή του τροφίμου αλλά ούτε και η τελευταία. Σημαντικό βήμα στη διαδικασία μαγειρέματος του τροφίμου μέσω μικροκυμάτων είναι ότι δεν αλλοιώνει την επιφάνει του τρόφιμου, ούτε αναγκάζει το τρόφιμο να δεχθεί προσθήκη διαφόρων ουσιών, ώστε να ψηθεί σωστά. Βασικό μειονέκτημα, είναι ότι κατά την διαδικασία των μικροκυμάτων, ορισμένα τρόφιμα ψήνονται ανομοιόμορφα και δεν προσφέρουν το σημαντικό όφελος το οποίο είναι να ψηθεί γρήγορα το τρόφιμο δίψως να αλλοιωθεί. Οπότε, σε ορισμένα τέτοια τρόφιμα τα οποία δεν ψήνονται ομοιόμορφα, δαπανάται περισσότερος χρόνος, με αποτέλεσμα να δέχεται το τρόφιμο περισσότερη ενέργεια και να αλλοιώνονται ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Κριαράς Νικόλαος.

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος.

http://www.newsdiet.gr/?p=1552#.Uu10HyXWPZE.facebook

ΚοινοποίησηShare on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Print this pageEmail this to someone

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *