Η σοκολάτα


ΚοινοποίησηShare on Facebook30Tweet about this on TwitterShare on Google+0Print this pageEmail this to someone
Η σοκολάτα


Η σοκολάτα έχει τις ρίζες της στην προϊστορία του Νέου Κόσμου και στο μυστηριώδες βασίλειο των Ολμέκων και των Μάγια. Οι σύγχρονοι γλωσσολόγοι κατάφεραν να ανασυγκροτήσουν το λεξιλόγιο των Ολμέκων και ανακάλυψαν ότι περιέχει την λέξη κακάο. Η επιστημονική ονομασία του κακαόδεντρου είναι Theobroma Cacao που σημαίνει “η τροφή των Θεών» (Θεός + βρώση) και χρησιμοποιούνταν όταν γινόταν αναφορά στο δέντρο, στον καρπό και σε ότι έχει σχέση με την καλλιέργειά του. Ο όρος κακάο στη γλώσσα μας έχει επικρατήσει ως το ρόφημα ή το κακάο σε μορφή σκόνης, αντίθετα με την λέξη “σοκολάτα» που έχει πιο ευρεία έννοια.

Η σοκολάτα στην Ευρώπη

Ο Ισπανός εξερευνητής Ερνάν Κορτές, θεωρείται γενικά ο πρώτος Ευρωπαίος που αναγνώρισε τις δυνατότητες εκμετάλλευσης της σοκολάτας. Όταν ξεκίνησε το ταξίδι του για το Νέο Κόσμο, πρωταρχικός του στόχος ήταν να ανακαλύψει το Ελ Ντοράντο-το χρυσάφι των Αζτέκων. Κι αφού ο πρώτος στόχος επετεύχθει, στράφηκε στους σπόρους του κακάο διότι είχε παρατηρήσει ότι οι ιθαγενείς τους απέδιδαν μεγάλη σημασία, τόσο ώστε τα χρησιμοποιούσαν και ως χρήματα. Η καλλιέργεια του κακάο ήταν φθηνή και απέφερε μεγάλα κέρδη αποτελώντας έτσι πόλο έλξης για πολλούς Ισπανούς αποίκους οι οποίοι προσπάθησαν δικαίως να κρατήσουν κρυφό τον τρόπο καλλιέργειας και επεξεργασίας του κακάο, δεδομένου ότι αποκόμιζαν μεγάλα κέρδη από την εκμετάλλευση του στην Λατινική Αμερική. Το 1580 όμως άρχισε να λειτουργεί το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας στην Ισπανία και έκτοτε όλο και περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες άρχισαν να στήνουν δικές τους φυτείες και εργοστασιακές εγκαταστάσεις και να οργανώνουν ειδικά εμπορικά δρομολόγια.
Η Μαλαισία είναι μια από τις σημαντικότερες χώρες παραγωγής κακάο στην Ευρώπη σήμερα.

Τα είδη των σπόρων κακάο

Υπάρχουν δυο βασικά είδη σπόρων κακάο που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σοκολάτας.

  • Κριόλο (που σημαίνει ιθαγενής)
  • Φοραστέρο (που σημαίνει ξένος)

Ο κριόλο είναι ο καλύτερος και πιο ευαίσθητος σπόρος, αλλά αντιστοιχεί μόνο στο 10-15% της παγκόσμιας παραγωγής. Καλλιεργείται κυρίως στις χώρες από όπου κατάγεται το κακάο (Νικαράγουα, Γουατεμάλα, Μεξικό, Βενεζουέλα, Κολομβία, Τζαμάικα κ.λπ.). Η εξαιρετική γεύση και το άρωμα του εκτιμώνται από τους παραγωγούς σοκολάτας σε όλο τον κόσμο. Ο σπόρος αυτός χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλες ποικιλίες.
Ο φοραστέρο είναι πολύ πιο ανθεκτικός σπόρος, καλλιεργείται κυρίως στην Βραζιλία και Αφρική και αντιστοιχεί στο 80% της παγκόσμιας παραγωγής. Η γεύση του είναι πιο δυνατή και πιο πικρή από του κριόλο. Τέλος, υπάρχουν υβριδικοί σπόροι, με πιο γνωστό τον τρινιτάριο, που είναι προϊόν διασταύρωσης ποικιλιών και έχει κληρονομήσει την ανθεκτικότητα του φοραστέρο και την λεπτή γεύση του κριόλο και χρησιμοποιείται κυρίως σε μείγμα κακάο.

Διάφορα είδη σοκολάτας

Υπάρχει τεράστια γκάμα από σοκολατένια προϊόντα σε διαφορετικές γεύσεις και ποικιλίες.

  1. Κακάο Προέρχεται από την καθαρή μάζα του κακάο, αφού έχει προηγηθεί η εξαγωγή του βουτύρου του κακάο. Η μάζα αυτή ψήνεται και μετά αλέθεται για να γίνει σκόνη.
  2. Σοκολάτα υγείας ή μαύρη σοκολάτα ή κουβερτούρα ή bittersweet (πλούσια, έντονη γεύση, υπέροχη γυαλάδα)
    • Περιέχει 30-70% κακάο και γενικά όσο περισσότερο κακάο περιέχει μια σοκολάτα, τόσο καλύτερης ποιότητας είναι.
    • Η καλή μαύρη σοκολάτα έχει πολύ λίγη ή καθόλου πρόσθετη ζάχαρη.
    • Η καλή σοκολάτα περιέχει επίσης ελάχιστη ποσότητα λεκιθίνης.
    • Στην πικρή μαγειρική σοκολάτα, που βρίσκουμε μόνο σε ειδικά καταστήματα, το ποσοστό συστατικών κακάο φθάνει το 98%.
  3. Σοκολάτα γάλακτος (γλυκιά & απαλή γεύση) Πολλοί δεν τη θεωρούν πραγματική σοκολάτα. Ωστόσο, σήμερα υπάρχουν αρκετές σοκολάτες καλής ποιότητας αλλά είναι δυσεύρετες. Αυτές περιέχουν περίπου 40% γνήσιο κακάο. Αυτές όμως είναι φθηνές και ευρέως διαδεδομένες δεν περιέχουν παρά μόνο 20% κακάο, ενώ η περιεκτικότητα του σε ζάχαρη συνήθως φθάνει το 50%. Περιέχουν επίσης φυτικό λίπος, περίπου 5% που λειτουργεί ως υποκατάστατο του πανάκριβου βουτύρου κακάο και διάφορες πρόσθετες συνθετικές αρωματικές ύλες.
  4. Λευκή Σοκολάτα Δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα, μόνο βούτυρο κακάο, από όπου παίρνει και την γεύση της, ζάχαρη, αρωματικές ουσίες και γάλα. Δεν έχει την μεστή γεύση της μαύρης σοκολάτας. Οι γαλλικές και οι ελβετικές θεωρούνται οι καλύτερες διότι οι βρετανικές περιέχουν συνήθως φυτικό λίπος ως υποκατάστατο του βουτύρου του κακάο.
  5. Βιολογική Σοκολάτα Είναι λίγο πιο ακριβή αλλά αποτελεί προϊόν ποιότητας με υψηλή περιεκτικότητα σε κακαόμαζα. Παράγεται χωρίς φυτοφάρμακα.

Τι να προτιμήσουμε- 5 βασικά σημεία προσοχής

Τα βασικότερα κριτήρια για την επιλογή της σοκολάτας είναι:

  • Το ποσοστό περιεκτικότητας σε συστατικά κακάο. Μια καλής ποιότητας μαύρη σοκολάτα δεν μπορεί να έχει κάτω από 50% περιεκτικότητα σε κακάο, ενώ μια αντίστοιχη σοκολάτα γάλακτος πρέπει οπωσδήποτε να περιέχει 30% κακάο.
  • Μια υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, εγγυάται μια χαμηλή περιεκτικότητα σε κακάο. Οι ετικέτες της σοκολάτας σπάνια δηλώνουν την ακριβή περιεκτικότητα σε κακάο ή την προέλευση των σπόρων κακάο κ.λπ.
  • Τρίτο σημείο προσοχής είναι το φυτικό ή ζωικό λίπος που μπορεί να περιέχονται στην σοκολάτα αντικαθιστώντας το βούτυρο του κακάο.
  • Η λεκιθίνη τέλος, ένας γαλακτωματοποιητής που προέρχεται από το ασπράδι του αυγού αλλά και η σόγια. Χρησιμοποιούνται σε όλες τις σοκολάτες. Ένα ποσοστό μικρότερο από 1% δεν είναι ενδεικτικό κακής ποιότητας. Η λεκιθίνη σταθεροποιεί την σοκολάτα και απορροφά την υγρασία.
  • Όσο για τα αρωματικά συστατικά, αναζητήστε την διατύπωση “γνήσια βανίλια». Η λέξη “βανιλίνη» η οποία είναι συνθετικό υποκατάστατο ή απλώς η λέξη “άρωμα βανίλιας» δηλώνει ότι η σοκολάτα σας είναι πιθανότατα μέτριας έως κακής ποιότητας.

Προσοχή!
Ιδανική θερμοκρασία διατήρησης της σοκολάτας είναι 10-15◦C, λίγο πιο ζεστή από το ψυγείο μας και η υγρασία να κυμαίνεται στο 60-70%. Επίσης, όταν αποθηκεύεται, πρέπει να κλείνεται σε αεροστεγείς συσκευασίες, διότι έχει την ιδιότητα να απορροφά τις μυρωδιές που την περιβάλλουν.

  • σοκολάτα
  • κακάο

    Πηγή: http://diatrofi.gr/index.php/food/food/item/3635-%CE%97-%CF%83%CE%BF%CE%BA%CE%BF%CE%BB%CE%AC%CF%84%CE%B1

    ΚοινοποίησηShare on Facebook30Tweet about this on TwitterShare on Google+0Print this pageEmail this to someone