Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα της Επιστήμης των Τροφίμων δείχνει ότι η ανάμειξη ψιλοκομμένων μανιταριών με κιμά μπορεί να ενισχύσει τη γεύση και τηδιατροφή.
Χρησιμοποιώντας ένα περιγραφικό πίνακα ανάλυσης, οι ερευνητές μέτρησαν τα αποτελέσματα της υποκατάστασης του βόειου κρέατος με crimini ή λευκά μανιτάρια (Agaricus bisporus) στο γευστικό προφίλ του μείγματος των carne asada και βόειου κρέατος. Επιπλέον, εξέτασαν και την γευστική αίσθηση με την μείωση του νατρίου μέσω της ενσωμάτωσης των μανιταριών.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η υποκατάσταση του βόειου κρέατος με μανιτάρια στο asada carne δεν μεταβάλλει τη συνολική γεύση του πιάτου, αλλά η ενσωμάτωση του 50% ή 80% του βόειου μείγματος με μανιτάρι εδάφους ενίσχυσε τη συνολική γεύση του, καθώς επίσης και των μανιταριών , των λαχανικών, του κρεμμυδιού, του σκόρδου, και τις γήινες γεύσεις, τις αλμυρές και γλυκές γεύσεις. Επιπλέον, η προσθήκη μανιταριών μειώνει την πρόσληψη θερμίδων, ενώ προσθέτει θρεπτικά συστατικά όπως η βιταμίνη D,κάλιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και αντιοξειδωτικά.
Η συνολική ένταση της γεύσης με μείωση 25% της περιεκτικότητας σε αλάτι του μείγματοςμε 80% μανιτάρι taco δείχνει ότι από τις εκδοχές με αλάτι των σκευασμάτων από 100% και 50% βόειου κρέατος, υποδεικνύοντας έτσι ότι η αντικατάσταση του 80% του κρέατος με μανιτάρια μετρίασε τη μείωση του νατρίου κατά 25% σε σχέση με το συνολικό αντίκτυπο στη γεύση του πιάτου, ακόμα και αν δεν είναι αρκετό για να αντισταθμίσει τη μείωση στην αλμυρή γεύση.
Αυτή η αποδεικτική-μελέτη της ιδέας για την Πρωτοβουλία Έρευνας Υγιείς Γεύσεις δείχνει ότι, λόγω της γεύσης που ενισχύει το αλμυρό στοιχείο, τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ένα υγιεινό υποκατάστατο για το κρέας και ως ένα ελαφρυντικό παράγοντα για τη μείωση του νατρίου σε πιάτα με βάση το κρέας χωρίς απώλεια της συνολικής γεύσης.
Μαργαρίτα Μπουλούμπαση
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
http://www.logodiatrofis.gr/
