Η πρώτη τυροκόμιση είναι μάλλον ένα τυχαίο γεγονός, όταν πριν περίπου 8000 χρόνια στην Μεσοποταμία, χρησιμοποιήθηκαν τα στομάχια νεαρών ζώων για την μεταφορά γάλακτος, όπου η χλωρίδα τους ήταν το καταλληλότερο μέσο για την μετατροπή του γάλακτος σε τυρί.
Η ιστορία του κρητικού τυριού ξεκινά από την αρχαιότητα: σύμφωνα με το μύθο τα κρητικά τυροκομικά προϊόντα έθρεψαν τον πατέρα των Θεών, Δία, που φυγαδευμένος από την μητέρα του Ρέα, μεγάλωσε στο όρος Δίκτη με την φροντίδα της κατσίκας Αμάλθειας.
Ανάλογα με το είδος του γάλακτος ή τον συνδυασμό ειδών γάλακτος που χρησιμοποιούνται, τα τυριά διακρίνονται σε:
- Αγελαδινά
- Πρόβεια
- Κατσικίσια
- Αιγοπρόβεια
Το αιγοπρόβειο γάλα κατά κύριο λόγο και πολύ λιγότερο το αγελαδινό, αποτελεί την βάση της ελληνικής τυροκομίας. Στην Κρήτη, καταναλώνουμε κυρίως αιγοπρόβειο ή/και κατσικίσιο. Αυτό γιατί οι κλιματολογικές & εδαφολογικές συνθήκες της χώρας μας ευνόησαν την ανάπτυξη & διάδοση των αιγοπροβάτων κυρίως με την μορφή μικρών παραδοσιακών εκμεταλλεύσεων σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές, μακριά από γεωργικές εκμεταλλεύσεις, λιπάσματα, εντομοκτόνα και ζιζανιοκτόνα.
Παραδοσιακά κρητικά τυριά
- Ανθότυρος
- Μυζήθρα νωπή
- Ξινομυζήθρα (ΠΟΠ)*
- Γραβιέρα (ΠΟΠ)*
- Κεφαλοτύρι (ΠΟΠ)*
- Πηχτόγαλο Χανίων
- Μαλάκα
- Στάκα
- Ξίγαλα Σητείας
- Τυροζούλι
*Τυριά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης
Οι κρητικοί παραδοσιακά καταναλώνουν λίγο γάλα αλλά μεγάλες ποσότητες τυριού. Το τυρί δεν λείπει από το κρητικό τραπέζι, καταναλώνεται όλες τις ώρες της ημέρας, χρησιμοποιείται ως βασικό υλικό για παραδοσιακές πίτες, σαλάτες και συνδυάζεται εξαιρετικά με ένα άλλο εξίσου βασικό στοιχείο της παραδοσιακής κρητικής διατροφής, το μέλι.
Ανθότυρος
Φτιάχνεται κυρίως από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Εξαιρετικά γλυκοφάγωτο λευκό τυρί, κυκλοφορεί φρέσκο, μετά από ωρίμανση λίγων εβδομάδων από την παραγωγή του, αλλά και ώριμο, ξερό. Το άρωμά του δικαιώνει την ονομασία του γιατί ο “ανθός των τυριών» μεταφέρει δυνατές μυρωδιές φρεσκάδας και νότες από τα κρητικά βότανα από τα οποία εκτρέφονται τα ζώα. Άθος βέβαια σημαίνει και στάχτη μιας και το συγκεκριμένο τυρί όταν ωριμάσει μοιάζει σα να έχουν ρίξει στάχτη επάνω του.
Αν βρεθείτε στο νησί μας, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τη κλασσική μακαρονάδα με ξυσμένο ανθότυρο !
Μυζήθρα νωπή
Από τα δημοφιλέστερα κρητικά τυριά, για την μαλακή υφή και τη γεμάτη γλύκα γεύση του. Φρέσκο, λευκό τυρί, από πρόβειο, γίδινο και αγελαδινό τυρόγαλα.
Δοκιμάστε για κολατσιό: Δυο σπιρτόκουτα μυζήθρα με μια στάξη (κρητικη έκφραση της μικρής ποσότητας) μέλι και μια φέτα πολύσπορο ψωμί ή κρητικό καλιτσούνι.
Ξινομυζήθρα
Λευκό, με μορφή κόκκων, σαν αλοιφή τυρί, με στεγνή και έντονα ξινή γεύση, μοσχοβολά το τυρόγαλο προβάτου ή κατσικιού από το οποίο φτιάχτηκε. Ωριμάζει τουλάχιστον για 2 μήνες.
Ιδανικό για τον κρητικό ντάκο.
Γραβιέρα
Το εκλεκτότερο σκληρό τυρί της Ελλάδας, με την πικάντικη γεύση, απαιτεί πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα και ωρίμανση τουλάχιστον 3 μηνών. Χαρακτηριστικό της οι μικρές τρύπες στη μάζα της, διαθέτει διακριτικό άρωμα, η γεύση της όμως είναι δυνατή- αλμυρή και πικάντικη σε τόνους μανιταριού.
Τρώγεται αυτούσια, ωμή, με φρούτα, κρητικό παξιμάδι και ελιές, σε πίτες ή παναρισμένη ως σαγανάκι.
Κεφαλοτύρι
Το παλαιότερο ελληνικό σκληρό τυρί, παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Η σκληρότητά του αυξάνεται με την παλαίωση, η γεύση του όμως είναι πάντα αλμυρή, πικάντικη και λιπαρή.
Τρώγεται αυτούσιο αλλά και με μια μακαρονάδα.
Πηχτόγαλο Χανίων
Ένα μαλακό τυρί που παράγεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η γεύση του είναι ευχάριστα όξινη και το άρωμά του θυμίζει αυτό του γιαουρτιού.
Χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή Χανιώτικη μπουγάτσα.
Μαλάκα
Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμισης της γραβιέρας. Είναι ελαστική και ομοιογενής και χρησιμοποιείται σε πίτες και κυρίως στην παραδοσιακή Χανιώτικη τούρτα με 4 διαφορετικά τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.
Στάκα
Μεταξύ τυριού και γιαουρτιού ένα ακόμα διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν. Η τσίπα (κρέμα) του γάλακτος από το άρμεγμα αλατίζεται, ελαφρά και φυλάσσεται. Όταν μαζευτεί ικανοποιητική ποσότητα ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά για αρκετές μέρες και προστίθεται μικρή ποσότητα αλευριού, έτσι ώστε να χωρίσουν οι πρωτεΐνες από το λίπος. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ η άσπρη και πηκτή μάζα των πρωτεϊνών είναι η διάσημη στάκα. Μαγειρεύεται με αυγά, με μακαρόνια, πιλάφι ή και σε πίτες.
Ξίγαλο Σητείας
Τυρί με κρεμμώδη υφή. Έχει πλούσια γεύση ελαφρώς ξινή και φρέσκια. Στη γεύση μοιάζει με την ξινομυζήθρα και το πηκτόγαλο Χανίων.
Τυροζούλι
Μοναδικά γευστικό, παρασκευάζεται από βρασμένο γάλα και πήζει με ξινό, ξύδι ή / και γάλα συκιάς αντί της πηθιάς. Ελαφρά αλατισμένο ή και ανάλατο με ελαστική υφή. Μου ξυπνά αναμνήσεις από τα παιδικά μου χρόνια το Πάσχα στο χωριό με τη λατρεμένη φιγούρα της γιαγιάς μου. Τα πρωινά μου έφτιαχνε ένα αφέψημα με διάφορα βότανα και λίγο μέλι και έβαζε πάνω στο τραπέζι ένα μικρό τυροζουλάκι που είχε πάντα φυλαγμένο για μένα και ένα κομμάτι παραδοσιακό γλυκό κουλούρι !
Θρεπτική αξία
Τα τυριά ανάλογα με την μέθοδο παρασκευής τους περιέχουν 10-13% πρωτεΐνες. Στα σκληρά τυριά, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ξεπερνά αυτή του κρέατος. Για το λόγο αυτό, τα τυριά έχουν μεγάλη βιολογική αξία και ενδείκνυται για την διατροφή των παιδιών τα οποία έχουν μεγαλύτερες ανάγκες σε αμινοξέα από τους ενήλικες διότι είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και αποκατάσταση των ιστών του σώματος.
Μας προμηθεύει επιπλέον:
- Ασβέστιο
- Σίδηρο
- Φωσφόρο
- Βιταμίνες του συμπλέγματος Β
- Λίπος
- Λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K)
Τα τυριά αποτελούν άριστη πηγή ασβεστίου. Η περιεκτικότητά τους εξαρτάται από:
- την υγρασία που περιέχουν
- τον τρόπο παρασκευής τους
Επικρατεί ο μύθος ότι η φέτα περιέχει περισσότερο ασβέστιο. Στην πραγματικότητα, τα κίτρινα τυριά είναι πιο πλούσια σε ασβέστιο από τα λευκά με πρώτο την παρμεζάνα!!!
Αρκούν 60gr (2 σπιρτόκουτα) τυριού για να καλύψουν:
- Το 25% των καθημερινών μας αναγκών σε πρωτεΐνες.
- Το 20% των καθημερινών μας αναγκών σε ασβέστιο.
- Το 22% των καθημερινών μας αναγκών σε βιταμίνη Α.
Πηγή φωτογραφίας www.olivenews.gr
- τρόφιμο
- τυρί
